by Chef Paulo Machado – en referencia a Sobá Viajen Gastronómica
Era casi la hora de que un niño durmiera, pero todos los miércoles por la noche era costumbre, no solo de mis padres sino de miles de familias de Campo Grande, llevar a sus hijos a comer en la «feirona». Así que llamamos a la feria nocturna dominada por agricultores y cocineros inmigrantes del este que eligieron el corazón de Mato Grosso do Sul para hacer su hogar. Íbamos en busca de soba: caldo de res, con pasta tipo espagueti, adornado con tortilla en rodajas finas, cebollino picado y trozos de cerdo o filet mignon. Mi padre también pidió un kebab de granito (carne gorda) para compartir. Estaba acompañado de vinagreta de oro y yuca, suave, dorada y típica de mi región, cuando llegó la mesa estaba regada con shoyu, otro hábito característico de mis compatriotas.
A fines de la década de 1990, bajo protesta, la gran feria, que ocupaba casi un kilómetro de calle, se traslada a un lugar nuevo, más limpio, más ordenado y «pasteurizado». Según la administración de la ciudad en ese momento: una forma de mantener viva la tradición de la «feirona» en la ciudad, pero en un lugar más amplio y ordenado. Desafortunadamente esa antigua feria, con tales aires orientales se perdió. Hoy, después de casi 20 años, puedo decir que la Feria Central ha perdido un poco de su originalidad, pero sigue siendo uno de los puntos obligatorios para los turistas que visitan Campo Grande. Los puestos actuales, después de un tiempo, comenzaron a ganar su propia identidad y la calidad del soba y las brochetas encontradas superó el anhelo «feirona». Uno de mis puestos favoritos es de Níria Katsuren, donde ya he traído figuras distinguidas que vinieron como chefs: Gabriel Broide, Bel Coelho, «Cumpade» João Barreto y Pedro Miguel Schiaffino (Perú), así como la periodista Cintia Oliveira, aquí de Menú, por nombrar algunos.
Cuando visité Japón por primera vez, busqué mucho el Soba que había estado comiendo desde la infancia, pero gradualmente vi que la búsqueda fue en vano, no que nuestro estofado fuera malo, y con mucho una caricatura, sino que en la tierra del sol. En la primavera hay muchos tipos de caldos y pastas, por ejemplo, «Soba»: está hecho de pasta de trigo sarraceno (color más oscuro y textura más elástica) y se sirve principalmente frío, mientras que Okinawa Soba, que da lugar a nuestro (después de todo, esta región era la mayor cantidad de inmigrantes de Okinawa que vinieron a vivir al Medio Oeste de Brasil), tiene una masa similar de trigo blanco (que recuerda a Udon), siempre acompaña un delicioso trozo de panceta de cerdo y el caldo básico Los cerdos también toman katsuobushi (copos de pescado) y kombu (algas comestibles). En la parte superior está el kamaboko (bola de masa a base de pescado) y un pepinillo en vinagre. La receta japonesa, que llegó aquí, se ha adaptado a nuestro gusto e ingredientes y nos queda muy bien. Y para quienes lo prueban, extrañan y quieren volver.
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* Sobá Viajen Gastronómica
