Por el chef Paulo Machado – en referencia al Palmito Guariroba

Siempre que creo una nueva receta trato de mantener vivo el sentimiento de intercambio cultural que se traducirá. Ya sea en los condimentos utilizados, en la adición de un ingrediente inusual, o incluso en los aromas que desprende el plato, aún tibio, con un acento de confort y que le hará la boca agua hasta al comensal más desprevenido.

Fue en este tono que, el fin de semana pasado, junto a nuestros valientes alumnos del Food Safari Pantanal, allá en la cocina de estufa de leña del hotel Finca Pequi en Aquidauana, inventamos la lasaña guariroba.

La tarea sería imposible si no fuera por la propuesta de volver a cortar en lonchas largas y muy finas respetando el sentido del tallo fibroso de la guariroba, propuesta por la empresa familiar Sabor da Terra que trabaja con el manejo de palmitos sustentables aquí en Mato Grosso do Sul.

Para componer la receta de lasaña con acento de Pantanal necesitarás:

400 g de Palmito Guariroba cortada en rodajas finas
250 g de vinagreta de tomate, cebolla, aceite de oliva, sal y vinagre
250 g de salsa blanca con hojas de ora para nobis desgarrados en la mano
200 ml de pesto de cumbaru y albahaca
Aceite de oliva al gusto
Harina de oveja Uarini y conservas Vitória Régia

Receta de pesto de Cumbaru:
5 dientes de ajo
20 ml de aceite de oliva
1 manojo de albahaca
1 col de sopa de cumbaru
Sal a gusto
Harina de uarini
2 Col de sopa Queso fresco de granja

Modo: procesa todos los ingredientes en el pulso de la licuadora y reserva.

Para armar la lasaña:

Comienza con la salsa blanca, luego mezcla rodajas de guariroba, vinagreta, pesto y luego repite hasta cubrir la fuente para hornear, terminando con queso rallado, pesto y regal en lata. Hornee hasta que el queso esté dorado y sirva.

Sugerencia del chef: está claro que algunos de los ingredientes utilizados no son fáciles de encontrar porque como dije al principio de la columna la idea aquí es hacer un intercambio con sabores inusuales que estoy recogiendo de mis expediciones por el mundo. En otras palabras, la creatividad lo es todo en el momento de las sustituciones más agradables. Y si tiene alguna inquietud o pregunta, contáctenos directamente en nuestro instagram: @foodsafaris. ¡Agudiza tus sentidos y ten buen apetito!