por Chef Paulo Machado em referência a Chipa Viagem Gastronomia

Chuva fina, cinco da manhã na fazenda Barra Mansa, Pantanal do Rio Negro, Mato Grosso do Sul. Este é o cenário comum nos meses das cheias (entre novembro e fevereiro), e que forma um “banquete de águas”, como diria o poeta pantaneiro Manoel de Barros, na maior planície alagável do mundo. Um grupo de seis peões a cavalo, com seus chapéus largos, cavalgam em direção a uma boiada. A ordem de um dos vaqueiros, um grupo de cerca de 10 bois mansos avança para a frente, em direção a invernada onde outra rês aguarda, inquieta e impaciente. Os bois mansos, treinados, são sinuelos, que cercam a rês separada, envolvem-na, conduzem-na, como se estivessem destacados para acalmá-la, diante do destino final que para ela já se avizinha: ser o objeto do milenar sacrifício do abate do bovino para alimento da comunidade.

Depois de abatida a rês. Sempre com gestos rápidos, os peões ajudam a levar a carcaça para dentro do barracão/açougue, onde sem vacilações o carneador entra em ação. Cortes decisivos vão separando o couro; a faca afiadíssima passa várias vezes pela chaira e, com golpes de precisão anatômica vai definindo e retirando filés, paletas, coxões, picanhas, e surtuns (capa de filé) ao mesmo tempo em que retira o dianteiro para fazer mantas de carne a ser salgada e seca.

Parte destas peças serão consumidas na forma do churrasco típico, precedido pelo obrigatório tereré (bebida servida em guampa de chifre de boi esculpida a mão e sorvida em bomba metálica, com água bem gelada e erva-mate). Cabeça de boi, assada inteira na brasa por 12 horas, é outra iguaria com que se esbalda o pantaneiro que aprecia a bochecha, língua e miolos. De carne extremamente saborosa, a cabeça é item fundamental das carneadas e festas na região. A base da cozinha é a carne de gado, criada desde o século 19, a mandioca e os pescados, dentre outros animais.

O sabor defumado da carne que se dá pelo uso da lenha de angico no processo, abre a comitiva de pratos que são encontrados na mesa local. O pernil de porco monteiro (raça local, criada livre) e o sarrabulho (guisado de vísceras com vinho tinto, batata e pimentão) são iguarias encontradas principalmente em datas comemorativas como o São João.

A comida de festa surge do isolamento e grandes distancias do Pantanal, é no encontro a hora de estreitar laços sociais. Entre os pratos, linguiça de Maracajú (assada, feita com carne fresca do quarto traseiro do boi), mojica de pintado (guisado com mandioca), caldo de piranha, pintado ao urucum, ventrecha de pacu ou o mesmo peixe assado e recehado de farofa de banana, bolo de arroz (com queijo local Nicola) e moqueca de jacaré de cativeiro, de carne branca.

Aqui a cultura alimentar é de forte influência indígena e do Paraguai. Onde nativo e o forasteiro também disputam a cozinha de onde saem o frango bori-bori (ensopado, com bolinhas de fubá), de origem guarani, a chipa (pão de queijo local) e a chipaguaçú ou a sopa paraguaia (bolo de milho salgado), do país fronteiriço.

Receitas com carne-de-sol, como caribéu (cozido à base de charque com mandioca), macarrão frito ou de comitiva e arroz carreteiro, aprofundam o mergulho culinário. São os pratos de comitiva, grupo de peões que leva o gado por dias até os abatedouros (hoje, cada vez mais raros, por conta dos caminhões de transporte). São executados numa só panela pelo experiente cuca (cozinheiro de comitiva) com produtos de longa duração e de fácil transporte.

Não existe um, mas 12 pantanais diferentes, um bioma brasileiro do tamanho do estado do Ceará, divididos em: Paraguai ou Murtinho, Taquari, Nhecolândia, Nabileque, Aquidauana, Paiaguás, Corumbá, Miranda, Abobral ou Negro, Caceres, Poconé e Barão de Melgaço.

Em tempo, o ritual completo da carneada, acompanhado por jatos d´agua de uma mangueira, que limpam o local do abatedouro, dura pouco mais de duas horas: é o tempo necessário para transformar a vaca de animal em alimento, de pecuária em gastronomia, de natureza em cultura.

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