pelo Chef Paulo Machado
Uma das receitas mais consumidas nas comitivas do Pantanal é a paçoca de carne-seca ou matula. Trata-se de preparo fundamental para o tropeiro ou para o homem do campo, que sai cedinho de manhã e precisa levar algum alimento “de conservação” e com bom valor nutricional. Na Gastronomia, tradicionalmente, a paçoca é feita com farinha de mandioca ou carne-de-sol com o mínimo de água possível, para que se conserve bem fora da geladeira por vários dias. Porém, esta receita é um pouco mais elaborada. Ela também é conhecida como matula – nome dado pelos viajantes ao lanche que levam numa viagem para matar a fome. Aqui a carne é pilada num pilão grande, pois é o peso do bastão o que a tritura.
Em outras regiões do país o mesmo nome se dá também à farinha de milho pilada com amendoim e rapadura: uma paçoca doce e deliciosa comum no Vale do Paraíba (São Paulo e Rio de Janeiro).
Na Gastronomia do Pantanal comemos a paçoca com pedacinhos de rapadura o que confere sabor agridoce. Esta é uma refeição nutritiva especial para os vaqueiros que utilizam muita energia na lida diária do campo.
O preparo é sem dúvida um dos mais gostosos provados no Food Safari Pantanal. Veja a seguir o modo de fazer.
Ingredientes
1 kg de carne-seca ou charque cortada em pedaços grandes
200 ml de óleo de milho ou banha de porco
1 kg de farinha de mandioca torrada
5 dentes de alho amassados no pilão
Modo de preparar
Coloque a carne-seca de molho para retirar o sal. Numa panela média, frite bem a carne na banha ou no óleo. Adicione o alho e deixe dourar.
Assim que a carne estiver bem douradinha e macia, a ponto de desfiar, apague o fogo e leve-a para socar. Soque e vá adicionando a farinha aos poucos, até que ela esteja bem socada, e a mistura bem homogênea. Quem não tem pilão em casa, o processador de legumes é uma excelente alternativa, apesar de o resultado não ser o mesmo.
A paçoca pode ser enrolada em trouxinhas de palha de milho – essa é uma das formas que os peões de comitivas carregam paçoca no Pantanal.
*Texto extraído do livro Cozinha Pantaneira de Paulo Machado & Cris Couto.
Saiba mais em: Cozinha Pantaneira
