By por Anita de Gusmão Ronchetti. Catedrática de Gastronomía, Instituto Federal de Santa Catarina.
Chimarrão, un legado indígena
Chimarrão es una bebida que se elabora a partir de la infusión de Yerba Mate (Ilex Paraguariensis) con agua caliente, ensamblada y servida en un bol y bebida a través de la “bomba”, una especie de pajilla con un filtro en la punta. Para los gauchos, el mate o “chimas”, como se le conoce cariñosamente, es un patrimonio y forma parte de la identidad cultural del sur del país, siendo considerado, por ley, la bebida típica de Rio Grande do Sul, y 24 Abril, su fecha conmemorativa (Ley 11.929 de 20 de junio de 2003).
Hay mucho que escribir sobre la historia y la cultura que envuelve el chimarrão, sin más preámbulos, resumiré un poco aquí.
En Brasil, el chimarrão es una bebida de las culturas indígenas, en resumen, los guaraníes y caingangues. Bajo el nombre de caá-i (agua de la hierba), los indígenas nativos del sur de Brasil preparaban la infusión y bebían en un cuenco hecho de porongo. Usaban la yerba mate en su vida diaria, y también en los rituales religiosos, siendo una forma de comunicarse con los dioses. Para este uso en la práctica espiritual, la yerba mate fue considerada una hierba demoníaca por los jesuitas españoles que se establecieron aquí, y en 1596 se prohibió el uso de la yerba mate a todos los habitantes de las posesiones españolas. Sin embargo, las medidas prohibitivas no fueron suficientes y los indígenas nativos continuaron su consumo de manera clandestina. Los jesuitas conocieron los beneficios estimulantes de la infusión de yerba mate, así como el confort térmico de la bebida caliente en los días fríos del sur del país y comenzaron a consumir chimarrão, mejorando la tecnología, con la introducción de la bomba para beber la bebida. Además de consumir, vieron en la yerba mate una oportunidad de generar ganancias del comercio de hierbas a la Colonia y que era entonces, una de las mayores fuentes de ganancias para las Misiones Jesuíticas.
La rueda de mate
El chimarrão es un agregador de personas y una práctica de socialización y fraternización, donde todos comparten la misma calabaza y bomba (en tiempos de pandemia de COVID 19, esta práctica se ha restringido).
¿Has participado alguna vez en una rueda de mate?
No es parte de la tradición pedir chimarrão que alguien ha preparado. Quien quiera tomar un mate o participar de alguna «roda» debe sentarse a la izquierda del comedero (quien preparó la bebida) o esperar a que alguien le ofrezca uno.
Al recibir el chimarrão hay que tener cuidado de no «hacer del cuenco tu micrófono», es decir, no vale la pena quedarse mucho tiempo con las chimas en la mano, déjalo que cuente tus historias después de tomarlo.
Si el mate se obstruye mientras lo toma, sepa: ¡está prohibido tocar la bomba o la hierba dentro del recipiente! Si esto sucede, devuelva al compañero al alimentador para que pueda hacer las correcciones necesarias.
Al recibir un chimarrão, tómatelo todo, hasta “roncar” !! No es aceptable tomar un sorbo y pasarlo.
Cuando entregue el cuenco vacío, si no quiere beber el próximo chimarrão, simplemente dé las gracias. Nunca espere a recibir un chimarrão completo para decir que está satisfecho. Si quieres continuar y recibir un chimarrão nuevamente, no digas nada, solo entrega. De esa forma estarás dando el mensaje de que quieres seguir en la rueda, recibiendo otras calabazas.
Sin embargo …. No siempre podemos disfrutar de una buena rueda de chimarrão, llena de conversación y, a veces, de un refrigerio. Aún así, vale la pena un momento con tu pareja, como dice la canción: “¡Para saciar la sed de tradición! «
¡¿Sabes cómo prepararte, tchê?!
Cómo preparar
«Chimas» ha estado en mi vida desde siempre. Recuerdos de la infancia del chimarrão matutino en casa y el chimarrão vespertino, después de la escuela, en la casa de mis abuelos. Aprendí a preparar esta bebida con mi madre y llevo este hábito diario dondequiera que voy. Mientras escribo, aquí les estoy tomando mis chimas …. les daré algunos consejos sobre cómo preparar un buen mate.
Necesitarás una calabaza, una bomba, mate para mate y un termo.
Tradicionalmente, la calabaza utilizada está hecha de porongo (calabaza), actualmente existen calabazas de vidrio o cerámica.
Hay variedades de yerba mate: hoja pura, molida gruesa, molida fina, con té. La diferencia estará en la textura y el sabor, cuanto más espesa sea la molienda, más fuerte será el sabor.
El termo mantendrá el agua caliente por más tiempo, porque no siempre tenemos una estufa de leña para dejar la tetera con agua en la esquina, ¿verdad?
Como Preparar:
1.Ponga la hierba en el tazón hasta 2/3 del recipiente
2. Incline la calabaza hacia un lado comprimiendo la hierba ligeramente
3. Aún con la calabaza inclinada, en un ángulo de aproximadamente 45 grados, vierta agua tibia en el espacio vacío y espere a que la hierba la absorba.
4.Coloque la bomba, cerrando el orificio superior con el dedo y soltándolo después de colocarlo en la hierba y el tazón.
5. Agregue agua caliente, nunca hirviendo y ¡listo! Temperatura ideal del agua: entre 65ºC y 70ºC
Indicaciones bibliográficas
Si quieres saber un poco más sobre el tema, sigue las referencias:
TEMPASS, Mártin César. Orerémbiú: a relação das práticas alimentares e seus significados com a identidade étnica e a cosmologia Mbyá-Guarani. 2005. 156 f. Dissertação (Mestrado em Antropologia Social) – PPGAS, UFRGS, Porto Alegre, RS, 2005.
ASSMANN, Nathalia Steinmetz. ERVA-MATE: O ALICERCE DE UMA IDENTIDADE HISTÓRICA, CULTURAL, ECONÔMICA E
ESPIRITUAL. Trabalho apresentado para conclusão do curso Superior Tecnológico em Gastronomia pelo Instituto Federal de Santa Catarina.2018.
TEMPASS Mártin César. Não comer para poder rezar: o uso da erva-mate como inibidor de apetite entre os Mbyá-Guarani. In: IX Reunião de Antrtopologia do Mercosul, 2011, Curitiba. IX RAM: Culturas, encontros e desigualdades.. Curitiba: ABA, 2011.
DURAYSKI, Juliana; FONSECA, Marcelo Jaques. A DIMENSÃO SAGRADA DO CONSUMO DO CHIMARRÃO. Disponível em : http://www.anpad.org.br/admin/pdf/2014_EMA313.pdf
