El aire, el arte … y la caza

September 03, 2019

Por Chef Paulo Machado

Sobre el tema de los árboles, la artista Lúcia Barbosa decidió trabajar en una de sus fases artísticas más expresivas. Culminó con una exhibición nostálgica en el MARCO (Museo de Arte Contemporáneo de Campo Grande) en 2004. Además de una actuación, donde Lucía bailó el tango: «una cabeza» junto a un gran ipe caído cubierto con tripas secas. buey (cada tripa teñida con colores que recordaban el cielo del Cerrado), el artista exhibió obras que mostraban claramente la influencia de la naturaleza en el día a día de su creación.
Trazando un paralelismo entre bellas artes y gastronomía, puedo decir que ocurre el mismo fenómeno. En los platos del cerrado-pantanal, la naturaleza habla más fuerte. Los ingredientes están ahí, vivos. Nacen, crecen y mueren en la tierra fértil del medio oeste. Tanto el animal como el vegetal conservan el olor, la textura y las características de sabor del terruño local.
Un ejemplo del uso de ingredientes de la naturaleza proviene de la práctica de la caza, la sabiduría de las primeras personas que habitaron la región y hoy ya no se transmite de padres a hijos porque es ilegal en Brasil. Este es un tema muy delicado en nuestro país, ya que la caza es un conocimiento cultural que debe preservarse incluso para la preservación de una herramienta tecnológica de conocimiento técnico y regional.
Cuando las leyes ambientales prohibitivas han estado vigentes por más de 25 años, su objetivo es proteger nuestra fauna y flora amenazadas principalmente por el tráfico ilegal de animales y plantas silvestres. Relevante para una época en que no existía una política intensa de preservación. Resulta que algunos de estos animales ya no corren el riesgo de extinción, por el contrario, se multiplican en superpoblaciones, lo que termina causando graves problemas y riesgos a las personas en ciertas regiones del país. Es el caso de algunas especies de caimanes, pirañas e incluso cerdos salvajes que destruyen cultivos y plantaciones de pequeños productores en todo el país.
No queriendo alentar la caza, sino pensar en soluciones, quiero señalar aquí el potencial gastronómico de los animales de caza, que podría mantenerse en equilibrio si las personas debidamente autorizadas pudieran usar su carne y cuero para aumentar sus ingresos (si de las poblaciones ribereñas y quilombolas de la cuenca del río Paraguay, regiones amazónicas y / o de la selva tropical), y también aumentan el problema turístico en la región.

Estuve en Sudáfrica durante unos años y descubrí que algunos países del continente africano están explotando económicamente la caza de animales salvajes siempre que se encuentren dentro de un parque nacional y en una situación en la que los animales sean sacrificados sin riesgo de extinción. Hay un fuerte movimiento turístico allí y un movimiento de la economía local en torno a esta actividad que genera ingresos y ganancias para una amplia gama de personas en esas áreas. Esta es una situación que podría estudiarse e importarse en algunas regiones de nuestro país. De esta forma, incluso desalentaríamos la caza furtiva o los animales en peligro de extinción, una forma incluso de eliminar de la ilegalidad a las personas que actualmente se dedican a la caza ilícita, a menudo incluso por ignorancia.
Vuelvo a plantear la controversia, porque la caza gastronómica es uno de los alimentos más nobles, y desafortunadamente en Brasil es prácticamente imposible comer carne de caza porque es una acción ilegal. Lo que nos queda es cocinar carne de animales de caza criados en cautividad (con los permisos correspondientes), que terminan modificando y perdiendo el valor organoléptico del sabor, y que son tratados por el comercio como «animales exóticos». Algunos incluso son traídos del extranjero, pero ¿qué pasa con la carne de paca, carpincho, armadillo e incluso mono, animales muy apreciados por nuestros pre-abuelos indios y que hasta el día de hoy figuran en mi imaginación cuando leí Câmara Cascudo en Food History? do Brasil y Food Anthology.
¿Cómo preservar la sabiduría indígena de caza y pesca para las generaciones presentes y futuras? De todos modos, este es un tema extremadamente actual y relevante que debería estar en la agenda de políticas públicas y debates académicos en Brasil. Después de todo, es otro conocimiento cultural que se puede extinguir.

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