por Chef Paulo Machado en referencia al Viajen Gastronómica

Lluvia fina, cinco de la mañana en la granja Barra Mansa, Río Negro Pantanal, Mato Grosso do Sul. Este es el escenario común durante los meses de inundación (entre noviembre y febrero), y forma una «fiesta de las aguas», como el Poeta del Pantanal Manoel de Barros, en la llanura aluvial más grande del mundo. Un grupo de seis jinetes peatonales con sus anchos sombreros cabalgan hacia un ganado. La orden de uno de los vaqueros, un grupo de unos 10 bueyes mansos, avanza hacia el invierno donde otros tres esperan, inquietos e impacientes. Los bueyes entrenados y mansos son sinuosos, rodean al huésped separado, lo envuelven y lo conducen, como si estuvieran separados para calmarlo, frente al destino final que ya está por delante: ser el objeto del antiguo sacrificio de sacrificio de ganado para la alimentación comunitaria.

Después de sacrificados a las tres. Siempre con gestos rápidos, los peatones ayudan a llevar el cadáver al cobertizo / carnicería, donde sin dudarlo el carnicero entra en acción. Cortes decisivos separan el cuero; el cuchillo muy afilado atraviesa la chaira varias veces y, con golpes de precisión anatómica, define y elimina filetes, paletas, ataúdes, picanhas y surtuns (tapa de filete) mientras retira la frente para hacer mantas de carne para ser saladas y seco

Parte de estas piezas se consumirán en forma de la típica barbacoa, precedida por el tereré obligatorio (bebida servida a mano servida en una guampa de cuerno de buey tallada a mano, con agua bien fría y yerba mate). La cabeza de toro, asada entera al fuego durante 12 horas, es otro manjar con el que se equilibra el Pantanal que disfruta de las mejillas, la lengua y el cerebro. De carne extremadamente sabrosa, la cabeza es un elemento clave de los carnados y fiestas en la región. La base de la cocina es carne de res, creada desde el siglo XIX, yuca y pescado, entre otros animales.

El sabor ahumado de la carne dado por el uso de leña angico en el proceso, abre el séquito de platos que se encuentran en la mesa local. La pierna de cerdo Monteiro (raza local, libre de cría) y el sarrabulho (estofado de vísceras con vino tinto, papas y pimientos) son manjares que se encuentran principalmente en fechas conmemorativas como São João.

La comida de la fiesta proviene del aislamiento y las grandes distancias del Pantanal, es el momento de la reunión para fortalecer los lazos sociales. Entre los platos, salchicha Maracajú (asada, hecha con carne fresca de la parte posterior del buey), mojica pintada (estofado de yuca), caldo de piraña, pintada con annatto, pacu ventrecha o el mismo pescado asado y desmenuzable de plátano, pastel de arroz (con queso local Nicola) y moqueca de cocodrilo cautivo de carne blanca.

Aquí la cultura alimentaria es de fuerte influencia indígena y paraguaya. Donde el nativo y el extranjero también disputan la cocina de la que proviene el pollo bori-bori (estofado con bolas de harina de maíz), el origen guaraní, la chipa (pan de queso local) y el chipaguaçú o sopa paraguaya (pastel de maíz salado) ) del país fronterizo.

Las recetas de sol, como el caribéu (estofado de yuca a base de yuca), fideos fritos o de séquito y arroz carreteiro, profundizan la salsa culinaria. Son los platos de la comitiva, un grupo de peatones que llevan ganado durante días a los mataderos (ahora cada vez más raro debido a los camiones de transporte). Los elabora en una sartén la experimentada cuca (cocinero de séquito) con productos duraderos y fáciles de transportar.

No hay uno, sino 12 humedales diferentes, un bioma brasileño del tamaño del estado de Ceará, dividido en: Paraguay o Murtinho, Taquari, Nhecolândia, Nabileque, Aquidauana, Paiaguás, Corumbá, Miranda, Abobral o Negro, Cáceres, Poconé y Barão de Melgaço

Con el tiempo, el ritual completo de la carne, acompañado por chorros de agua de una manguera, que limpia el sitio del matadero, dura poco más de dos horas: es el tiempo necesario para convertir la vaca de animal en alimento, de ganado a gastronomía. , de la naturaleza a la cultura

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