Por el chef Daniel Alessio – en referencia a Viaje y Gastronomía

Hola, mi nombre es Daniel de Alessio, Chef del restaurante Audaz en Dourados, Mato Grosso do Sul. Soy Licenciado en Gastronomía en la ciudad de Vila Velha, en Espírito Santo, por la Universidad de Vila Velha. Trabajé en buenos restaurantes y guardo buenos recuerdos allí, especialmente cuando reunimos a la familia para cocinar y disfrutar uno de los platos más tradicionales de Espirito Santo.

Solo alimentándote con un poco de historia para que entiendas más sobre esta receta, déjame explicarte cómo aprendí a hacerla: Un día fui a Iha das Caieiras, un lugar muy conocido y visitado en Vitória / ES. Allí conocí a la tía Eliana, una señora que encanta por su hospitalidad y humildad. Tiene un pintoresco restaurante llamado Beco do Siri, en el corazón de la isla y, según mi opinión, tiene la puesta de sol más romántica que visité en Brasil. Hermosos paisajes, que se combinan con especias y sabores.

Al llegar a su restaurante y decir que yo era un estudiante de cocina, se propuso presentarme a su gente y su cocina, sus utensilios y sus vasijas de barro que fueron hechas a mano por los alfareros de Goiabeiras (ES). Presentaciones realizadas, pasamos a la receta, técnicas y secretos. Al final, fue una barriga llena, un plato nuevo para mi libro de cocina y una profunda admiración. Amistad para siempre.
Pero lo mejor, seguro, es rehacer esta receta para familiares, amigos y clientes. Sosteniendo un plato lleno de cultura y buenos recuerdos.

Moqueca Capixaba con Salsa de Camarones
Ingredientes:
1,5 kg de pescado (merlán, dentición, lubina, avena molida, goldfish, boyfriend o xerne)
1 manojo de cilantro
1 manojo de cebolletas
500 g de camarón limpio
250g de cebolla
80 g de ajo
400g de tomate
aceite de oliva
aceite de achiote
sal

Modo de preparo:

Escalar bien el pescado, quitarle las entrañas y cortarlo en rodajas de 5 cm de ancho. Sazone el pescado y los camarones con sal y limón.
Picar el ajo, la cebolla, el cilantro y el cebollino.
Frote un poco de aceite (dos cucharadas) y aceite de oliva (una cuchara) en el fondo de la olla de barro. Agregue especias y aceite de achiote a la sartén.
Separar la mitad de este sofrito, agregar las rodajas de pescado (disponerlas de manera que no queden una encima de la otra) y terminar con el condimento previamente retirado.
Coloca las gambas encima. Cocine por aproximadamente 20 minutos. Cuando empiece a hervir, revisa la sal. No le eches agua, no le des la vuelta a las piezas y cocine con la sartén abierta.
Balancea la sartén de vez en cuando con la ayuda de un paño grueso, para que las rodajas de pescado no se peguen al fondo. Sirve con arroz blanco, papilla y plátano.

Moqueta de plátano
12 plátanos.
Cuece los plátanos en el caldo de moqueca. Pueden cocinarse con la moqueca o separarse.

Pirão de pescado
Ingredientes:

300 g de harina de mandioca
2 cabezas de pescado
100 g de cebolla
50 g de ajo
1 manojo de cilantro
1 manojo de cebolletas
sal

Modo de preparo:

Hacer como en la moqueca, cocinando la cabeza de pescado.
Cuando esté cocido, retire la carne y deseche los huesos.
Cuando el caldo esté hirviendo nuevamente, agregue lentamente la harina de yuca hasta obtener la mezcla. Sírvelo caliente.