by Chef Miguel Borgeth dos Santos – en referencia a Cocinar con Pescado

Elegí presentar este plato porque es muy afectivo para mí. El olor del guiso de pescado me hace viajar a mi infancia. Mi abuela siempre hacía este plato los domingos usando una olla de barro enorme y cocinaba la papilla en una olla de hierro enorme. Aprendí mucho a cocinar con ella. Ayudamos a tratar los camarones; nos quitamos la cabeza para hacer el caldo y la papilla. Lo que cambié en la receta de mi abuela es que flameé los camarones en la cachaça al final.

Me gusta usar el cilantro del reino o el cilantro, nativo aquí en el Bosque Atlántico. Esta receta se puede hacer con cualquier pescado, agua dulce o salada.
Hago esta receta para mis hijas: cocino en la estufa de leña de mi casa, tratando de replicar lo que experimenté en mi infancia.

PESCADO DE CAIÇARA
Ingredientes:
● 1.200 kg de caballa en rodajas y 500 gramos de filete de merluza amarilla
(pescado de temporada)
● 800 gramos de camarones (400 grs con cáscara y 400 grs sin cáscara)
● ½ paquete de cilantro picado
● ajo batido (batir tres dientes de ajo en la licuadora, regar hasta que el ajo esté cubierto,
dos cucharadas de aceite y una cucharada de sal de café)
● 1 cebolla mediana cortada en cubos pequeños
● ½ manojo de cebollino cortado en rodajas muy finas.
● pimienta negra oscura al gusto
● 2 cucharadas de pimentón poco profundas
● 800 ml de caldo de camarones
● 1,5 litros de salsa de tomate
● sal al gusto
Modo de preparo:
Sazone el pescado y los camarones con sal, ajo batido y pimienta negra al gusto y reserve.
Calienta la sartén, agrega aceite de oliva o aceite de soja, la cebolla y saltea bien, luego pon la mitad de la salsa de tomate, hierve por dos minutos, pon las rodajas de pescado, la mitad del cilantro y el pimentón, luego el caldo de camarones y hervir por 10 minutos.
Ponga el resto de la salsa de tomate y los filetes de merluza, hierva por 5 minutos, agregue los camarones sin cáscara y el resto del cilantro, cubra la sartén y hierva por otros 5 minutos.
En una sartén pon un poco de aceite y deja que se caliente bien, asa todos los camarones con la cáscara, si prefieres flamear con la cachaça de tu elección y reserva.
Apague el fuego del pescado, agregue todos los camarones a la parrilla y termine con cebollino, sirva a continuación.

PIRÃO
● 1,5 litros de caldo de pescado colado
● 2 tazas de harina de yuca espesa
● sal al gusto
● 3 conchas de caldo de Peixada (confeccionadas)
Modo de preparo:
Lleve a ebullición el caldo de pescado y agregue el caldo de pescado, agregue gradualmente la harina de yuca, revolviendo constantemente, tan pronto como espese, apáguela y sirva.

SOPA DE PESCADO
● carcasa y cabeza de pescado (cualquiera que sea)
● 2 tallos pequeños de apio
● ½ cebolla mediana
● agua
Modo de preparo:
Coloque todo en una sartén, cubra con 1,5 litros de agua y hierva durante 20 minutos, apague el fuego y reserve.

CALDO DE CAMARON
● Camarones (lo que sea)
● 1 zanahoria pequeña cortada por la mitad
● 1 cebolla mediana cortada por la mitad con cáscara
● agua
Modo de preparo:
● coloque todo en una sartén, cubra con 800 ml de agua y hierva durante 15 minutos, apague el fuego y reserve.

SALSA DE TOMATE
● 800 gramos de tomate italiano maduro con cáscara y semilla
● 1 cebolla grande cortada por la mitad
● agua
Modo de preparo:
Coloca el tomate y la cebolla en una sartén, agrega el agua a la mitad de la altura del tomate, tapa la sartén y hierve hasta que los tomates se ablanden bien, luego bate en una licuadora y reserva.

* Caiçara son llamados los habitantes nativos en la costa sureste y sur de Brasil

*Miguel es chef en el restaurante del hotel Sesc Bertioga y ha viajado Food Safaris en 2018 para Pantanal