Pelo Chef Miguel Borgeth dos Santos – em relação à cozinhar com peixe

Escolhi apresentar esse prato para os leitores do blog Food Safaris porque é muito afetivo para mim. O cheiro da peixada me faz viajar para minha infância. Minha avó sempre fazia esse prato nos domingos usando uma panela de barro imensa e cozinhava o pirão em uma panela de ferro também enorme. Aprendi muito a cozinhar com ela. A gente ajudava a tratar o camarão – tirava a  cabeça para fazer o caldo e o pirão. O que eu mudei na receita da minha avó é que eu flambo o camarão na cachaça no final.

Gosto de usar o coentro do reino ou coentrão – nativo aqui na Mata Atlântica. Essa receita pode ser feita com qualquer peixe, de água doce ou salgada. Essa receita eu faço para minhas filhas – cozinho no fogão a lenha da minha casa, tentando replicar o que vivenciei na minha infância. Compartilho aqui com quem deseja cozinhar com peixe.

PEIXADA CAIÇARA

Ingredientes:

● 1.200 Kg de carapau em postas e 500 gramas de Filé de pescada amarela

(peixe de época)

● 800 gramas camarão (400 grs com casca e 400 grs sem casca)

● ½ maço de coentro picado

● alho batido ( bata no liquidificador três dentes de alho, água até cobrir o alho,

duas colheres de sopa de óleo e uma colher de café de sal)

● 1 cebola média cortada em cubos pequeno

● ½ maço cebolinha cortado em rodelas bem fina.

● pimenta do reino escura a gosto

● 2 colheres de sopa rasa de colorau

● 800 ml caldo de camarão

● 1,5 litros molho de tomate

● sal a gosto

Modo de Preparo:

Temperar o peixe e o camarão com sal, alho batido e pimenta do reino a gosto e reservar.

Aquecer a panela, colocar azeite ou óleo de soja, a cebola e deixe refogar bem, em seguida coloque metade do molho de tomate, deixe ferver por dois minutos, coloque as postas de peixe, metade do coentro e o colorau, em seguida o caldo de camarão e deixe ferver por 10 minutos.

Coloque o restante do molho de tomate e os filés de pescada, deixe ferver por 5 minutos, acrescente o camarão sem casca e o restante do coentro, tampe a panela e deixe ferver por mais 5 minutos.

Em uma frigideira coloque um pouco de azeite e deixe aquecer bem, grelhar todo o camarão com casca, se preferir flambar com cachaça de sua preferência e reserve.

Desligue o fogo da peixada acrescente todo o camarão grelhado por cima e finalize com cebolinha, sirva em seguida.

PIRÃO

● 1,5 litros de caldo de peixe coado

● 2 xícaras de farinha de mandioca grossa

● sal a gosto

● 3 conchas do caldo da Peixada (já pronta)

Modo de Preparo:

Deixe ferver o caldo de peixe e acrescente o caldo da peixada, aos poucos adicione a farinha de mandioca, sempre mexendo, assim que engrossar, desligue e sirva.

CALDO DE PEIXE

● carcaça e cabeça de peixe (a que tiver)

● 2 talos pequenos de salsão

● ½ cebola média

● água

Modo de Preparo:

Coloque tudo em uma panela, cubra com 1,5 litros de água e deixe ferver por 20 minutos, desligue o fogo e reserve.

CALDO DE CAMARÃO

● Casca do camarão (o que tiver)

● 1 cenoura pequena cortada ao meio

● 1 cebola média cortada ao meio com casca

● água

Modo de Preparo:

● coloque tudo em uma panela, cubra com 800 ml de água e deixe ferver por 15 minutos, desligue o fogo e reserve.

MOLHO DE TOMATE

● 800 gramas tomate italiano maduro com casca e semente

● 1 cebola grande cortada ao meio

● água

Modo de Preparo:

Coloque em uma panela o tomate e a cebola, adicione a água até metade da altura do tomate, coloque uma tampa na panela e deixe ferver até amolecer bem os tomates, em seguida bata no liquidificador e reserve.

* Miguel é chef no restaurante do Sesc Bertioga , participou do Food Safari Pantanal em 2018