pelo Chef Paulo Machado e Cris Couto, em referência a Cozinha Regional
Desde a mais tenra hora do dia até o almoço, as saltenhas não param de ser assadas nas ruas de Cochabamba, na Bolívia, cidade que, como me ensinou o chef Franz Corrales, nativo da região, o lema é “viver para comer, e não comer para viver”.
De carne, porco ou frango, e complementos como ovo cozido, azeitonas e uvas passas, o salgado desmancha-se, de maneira suculenta, na boca. O “suco” espesso, registram alguns, é resultado da gelatina misturada ao recheio (jigote), que endurece no congelador durante a noite, derretendo-se lentamente na manhã seguinte, quando a massa é assada.
A história credita sua “criação” à Juana Manuela Gorriti, famosa escritora argentina e natural de Salta, exilada em 1831 em Tarija, na Bolívia, que adaptou a receita de empanadas de seu país para se sustentar na terra estrangeira.
A história da saltenha em terras pantaneiras reforça o conceito de cozinha de fronteira ou cozinha regional, que nasce em uma região que foi demarcada politicamente, o que não significa que seus hábitos culinários sigam a mesma lógica.
SALTENHA
Ingredientes
para a massa:
1 kg de farinha de trigo
1 copo americano de açúcar
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de colorau
1 copo americano de óleo quente
2 copos de água
para o recheio:
1 peito de frango
1,5 kg de batata
500 g de cebola picada
1 colher de chá de colorau
1 copo americano de óleo
pimenta-do-reino e sal a gosto
Modo de preparar
Para a massa, misture a farinha de trigo com o açúcar. Adicione o sal e o colorau, e misture bem.
Em seguida, coloque o óleo quente e misture com as mãos. Junte a água aos poucos e amasse até ficar homogêneo. Deixe descansar por uma hora dentro de uma sacola plástica.
Para o recheio, cozinhe o frango e reserve. Na mesma água em que cozinhou o frango, cozinhe a batata picada em cubinhos.
Frite a cebola em um copo de óleo e acrescente o colorau. Frite mais um pouco, e em seguida adicione a cebola na panela em que está a batata.
Junte o frango desfiado, o sal e a pimenta.
Leve o recheio à geladeira e deixe descansar de um dia para o outro (cerca de 12 horas) antes de rechear as saltenhas. Abra a massa com um rolo sobre uma mesa polvilhada com farinha de trigo e corte em rodelas do tamanho de um pires de chá. Coloque duas colheres de recheio no centro da massa e feche-as, juntando as bordas e apertando-as bem. Nesse momento faça uma dobradura, vedando o excesso de massa e esculpindo-a com pequenas pontinhas dobradas, desenho típico das bordas da saltenha (vide foto do prato).
Pincele com gema de ovo e disponha numa assadeira, untada com óleo, para assar em fogo médio (180 ºC) por cerca de 30 minutos ou até que fiquem douradas.
Rendimento: 6 unidades
