La combinación de salado y dulce sigue siendo un tabú para algunos paladares. De vez en cuando me encuentro con conocidos que me preguntan: «¿Vas a poner caramelos en la comida salada?» Y luego añaden: «¡No me gusta!» En la Cocina española es tradición!

Pero es que muchas veces la persona no tiene tantas referencias a estas combinaciones, que son infinitas y que seguro que pueden agradar a ese paladar, que sigue siendo, digamos: más infantil.

Combinaciones como: piña con azúcar, canela y cereza en pizza, bistec con plátano y chocolate, stroganoff de fresa o incluso helado con patatas fritas, por supuesto van más allá de lo que al menos es apetecible. Estas son falacias y combinaciones gastronómicas realmente extrañas que, seamos sinceros, no van juntas en absoluto.

Pero si eres de esos «pax» «frijoles y arroz», es decir, que están acostumbrados a comer solo lo convencional, intenta ser un poco atrevido … Prueba cosas que, si investigas, durante mucho tiempo, son combinaciones que forman parte de armonías tradicionales.

Este es el caso, por ejemplo, de los entrantes grasos con vinos endulzados (menciono aquí el clásico paté de foie gras con vino de Oporto o Sauternes). O la combinación ya mencionada en la receta de esta columna: mousse de chocolate, sal y aceite de oliva virgen extra sobre una tostada crujiente, típica de la Cataluña profunda.

Y luego, para hablar de una de las armonizaciones que más me gustan del mundo gastronómico llega el queso curado, o queso semicurado de origen artesano con miel o mermeladas.

Aquí en Cataluña, el pasado fin de semana, por invitación de la marca de aceite de oliva Cuatrat y la marca de trufa Tofonas de La Conca, probé el delicioso y tradicional Miel y Mató de la mano del Chef Albert Capdevila. Un extasis en la Cocina española!

El mató es un tipo de queso con menos grasa que otros quesos, elaborado con leche de cabra u oveja y que se parece mucho a un queso de Burgos que es el equivalente aquí en España a nuestro queso brasileño: el queso Minas Frescal, aunque no es lo mismo.

Para hacer este plato, primero se diluye el cuajo con un poco de agua. Mientras la leche se coloca en una olla sobre el fuego y se lleva a ebullición. A continuación, vamos a tomar 4 cucharadas de cuajo y mezclarlas con la leche. Tenemos que movernos bien. Luego, se cuela la leche en un colador muy fino, sobre un recipiente. El queso mató es lo que queda en el colador después de colar.

Luego se coloca en una olla pequeña o vasija de barro de boca ancha y se almacena en el refrigerador hasta que esté listo para ser consumido.

Al momento de ser llevado a la mesa, se retira en el mismo bol y en otro bol con la miel, que cada uno colocará como más le guste; o puedes añadir un poco del toque de chef que quieras: montarlo en un plato y verterle la miel.

En el caso del Chef Albert, nos presentó una combinación de Miel y Mató, regado con café y galletas, aludiendo a un tiramisú (receta típica italiana) e incluso añadió una tartufata (pasta de trufa) elaborada por las Tofonas de la conca. marca. ¡Una delicia!