by chef Paulo Machado y Cris Couto, in referencia a la cocina regional
Desde las horas más delicadas del día hasta el almuerzo, las salchichas siempre se asan en las calles de Cochabamba, Bolivia, una ciudad que, como me enseñó el chef Franz Corrales, nativo de la región, el lema es «vivir para comer, y no comer para vivir «.
Desde carne, cerdo o pollo, y accesorios como huevos duros, aceitunas y pasas, la sal se desmorona, suculentamente, en la boca. El «jugo» espeso, según algunos informes, es el resultado de la gelatina mezclada con el relleno (jigote), que se endurece en el congelador durante la noche, derritiéndose lentamente a la mañana siguiente, cuando se hornea la masa.
La historia atribuye su «creación» a Juana Manuela Gorriti, una famosa escritora argentina y nativa de Salta, exiliada en 1831 en Tarija, Bolivia, que adaptó la receta de empanada de su país para mantenerse en tierras extranjeras. La historia de la salheira en las tierras del Pantanal refuerza el concepto de cocina de frontera y Cocina Regional, que nace en una región que ha sido políticamente demarcada, lo que no significa que sus hábitos culinarios sigan la misma lógica.
Salteña
Ingredientes
para la masa:
1 kg de harina de trigo
1 taza de azúcar americana
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimentón
1 taza de aceite caliente americano
2 vasos de agua
para el relleno:
1 pechuga de pollo
1,5 kg de papa
500 g de cebolla picada
1 cucharadita de pimentón
1 taza de aceite americano
pimienta negra y sal al gusto
Modo de preparar
Para la masa, mezcle la harina de trigo con el azúcar. Agregue sal y pimentón, y mezcle bien.
Luego vierta el aceite caliente y mezcle con las manos. Agregue el agua poco a poco y amase hasta que esté suave. Déjalo reposar durante una hora en una bolsa de plástico.
Para el relleno, cocine el pollo y reserve. En la misma agua que cocinó el pollo, cocine las papas cortadas en cubos.
Fríe la cebolla en un vaso de aceite y agrega el pimentón. Fríe un poco más y luego agrega la cebolla a la sartén en la que se encuentra la papa.
Agregue el pollo desmenuzado, sal y pimienta.
Lleve el relleno al refrigerador y déjelo reposar durante la noche (aproximadamente 12 horas) antes de rellenar las salchichas. Extienda la masa sobre una mesa espolvoreada con harina de trigo y córtela en rodajas del tamaño de un plato de té. Coloque dos cucharadas de relleno en el centro de la masa y ciérrelos, juntando los bordes y apretándolos con fuerza. En este punto, haga un doblez, sellando el exceso de masa y esculpiéndolo con pequeñas puntas dobladas, diseño típico de los bordes del platillo (ver foto del plato).
Pincelar con yema de huevo y colocar en una bandeja para hornear, engrasada con aceite, para cocinar a fuego medio (180 ºC) durante unos 30 minutos o hasta que estén doradas.
rendimiento: 6 unidades
