by Chef Paulo Machado

Una de las recetas más presentes en la Gastronomía del Pantanal es la «paçoca» de carne seca . Es una preparación fundamental para el tropeiro o para el hombre de campo, que se va temprano en la mañana y necesita traer algo de comida «de conservación» y con un buen valor nutricional. Esto es un ícone de la Gastronomía brasileña.

Tradicionalmente, la paçoca se hace con harina de mandioca o carne secada al sol con la menor cantidad de agua posible, para que pueda mantenerse fuera del refrigerador durante varios días. Sin embargo, esta receta es un poco más elaborada. También se conoce como «matula», el nombre dado por los viajeros al refrigerio que toman en un viaje para matar el hambre.

Aquí la carne se muele en un mortero grande, ya que es el peso del palo del utensilio lo que la muele. En otras regiones del país, el mismo nombre también se le da a la harina de maíz llena de maní y rapadura, una dulce y deliciosa paçoca común en el valle de Paraíba (São Paulo y Río de Janeiro).

En el Pantanal, el vaquero come la «paçoca» con trocitos de azúcar morena que le da un sabor agridulce y una comida nutritiva especial para el hombre que necesita mucha energía en el trabajo diario del campo.

La preparación es, sin duda, uno de los sabores más deliciosos de los safaris alimenticios que se celebran en el Pantanal. Vea a continuación cómo hacerlo.  

Ingredientes:

1 kg de carne seca o cecina cortada en trozos grandes

200 ml de aceite de maíz o manteca de cerdo

1 kg de harina de mandioca tostada

5 dientes de ajo, machacados en la maja  

Modo de preparar:

Remoja la carne seca para eliminar la sal. En una cacerola mediana, fríe bien la carne en manteca o aceite. Agrega el ajo y deja que se dore. Una vez que la carne esté dorada y tierna, hasta el punto de deshilacharse, apague el fuego y llévelo a machacar.

Perfore y agregue la harina gradualmente, hasta que esté bien machacada, y la mezcla sea muy homogénea. La paçoca se puede envolver en paquetes de paja de maíz y llevarla al campo y al séquito, sirviendo como una preciosa «matula» para los peones durante la hambruna.

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